水。

　　然后放进高压锅中开始熬制做卤水要用到的猪骨高汤。

　　接着将上午要用的蔬菜浸泡起来。

　　五花肉分成两半。

　　一半泡水。

　　另一半放冰箱的冰鲜层中冷藏。

　　忙完这些。

　　他坐在大铁盆旁边。

　　开始用剪刀给浸泡着的鸡爪剪趾甲。做鸡爪这类菜品时。

　　要尽量把趾甲剪掉。

　　这不仅能让口感变得更好。

　　同时也能防止鸡爪的外皮，在卤制的过程中被趾甲划破。

　　没得到技能之前。

　　这盆鸡爪林旭能剪一天。

　　但有了完美级的烹饪技法。

　　林旭剪得又快又好。

　　他连看都不用看。

　　左手刚把鸡爪捞出来。

　　右手就咔咔几下将鸡爪剪了个干净。

　　整个过程一气呵成。

　　流畅得仿佛做过几十年的老师傅。

　　早上六点半。

　　没剪趾甲的鸡爪还剩下大约一百多个的时候。

　　店门被推开。

　　走进一个看上去不到二十岁的年轻人。

　　他身高一米七五左右，面庞黑瘦，但精神头却很好，朝气蓬勃的。

　　见到林旭后他咧嘴一笑，露出了一口洁白的牙齿:

　　“老板，我是车仔，我来报到了，这是我的身份证、健康证和暂住证。”

　　说话的功夫。

　　他从衣兜里掏出一叠证件递了过来。

　　林旭直起身子，随手捶了捶腰，然后接过了车仔递来的证件，认真翻看了起来。

　　车仔名叫车明鑫，今年十八岁，来自齐鲁大地。

　　两年前，他从老家职高的厨师速成班毕业后，就被学校的就业办推荐到了京城的一家饭店工作。

　　在那家饭店。

　　他从杂工干起，历经配菜、切墩、学徒，直至两个月前成为帮厨。

　　但工资却始终停留在去年的学徒阶段。

　　一直没有涨的迹象。

　　再加上那家饭店后厨整天尔虞我诈的，就产生了跳槽的念头。

　　林旭了解完之后，便把证件还给了车仔:

　　“吃早饭了吗？”

　　车仔有些不好意思的挠了挠头:

　　“还没呢，睡醒就赶紧坐地铁来了。”

　　林旭说道:

　　“先洗洗手干活吧，帮我把这些鸡爪收拾出来，然后咱去喝街头那家老字号的羊杂汤。”

　　“好嘞！”

　　车仔以为店里不管早饭呢。

　　谁知老板要请喝羊杂汤。

　　高兴得差点到林记美食的话题下面去发动态。

　　两人将剩下的鸡爪收拾出来。

　　溜达着去街头一人喝了一大碗羊杂汤，吃了俩烧饼，然后回来继续干活。

　　车仔开始烫番茄，切茄丁。

　　而林旭则是把浸泡好的鸡爪捞出来。

　　起锅烧水。

　　锅里放入葱姜料酒以及一大块麦芽糖，开始给鸡爪焯水。

　　放麦芽糖的目的是给鸡爪增色，这样炸出来的鸡爪颜色红亮，颜值会更高。

　　焯水过后。

　　他把鸡爪放在一边控水。

　　然后架上油锅。

　　开始给鸡爪过油。

　　油炸是制作虎皮鸡爪必不可少的一步。

　　鸡爪上的胶质经过高温油炸后，会形成细密的孔洞和气泡。

　　这些孔洞和气泡通过浸泡复水，会膨胀成各种不规则的褶皱，看上去跟虎纹一样。

　　所以被称之为虎皮。

　　在中餐的烹饪中。

　　除了鸡爪之外。

　　还有虎皮肘子、虎皮扣肉等虎皮类菜品。

　　为了能让鸡爪表面有更好的虎皮效果。

　　炸好的鸡爪要第一时间投入到放了冰块的水中浸泡。

　　这样鸡爪的表皮膨胀得更加彻底。

　　虎皮的效果也更出众。

　　林旭把所有鸡爪全都过油炸一遍之后。

　　便将之前用高压锅熬好的猪骨高汤端过来。

　　开始调虎皮鸡爪的灵魂——卤水。

　　请收藏：https://m.njttc.net

（温馨提示：请关闭畅读或阅读模式，否则内容无法正常显示）