店一辈子都翻不了身。”
就这水平居然还一本正经的带学徒呢,这不是开玩笑吗?
“我师弟平时不这样的……”
齐振涛无奈的瞪了自己师弟一眼。
都说了人家是总监,你还搁这儿自创,可把你牛逼坏了,别的厨师都想不起来这种招数,就你厉害?
他刚要帮着说两句好话,谁知眼前这位厨师长把厨师帽一摔:
“让我当学徒?老子不干了!我倒要看看,离了我这汤品部怎么运转。”
他嚷嚷的声音很大,把周围蒸品部面点部的人全都吸引了过来。
怎么运转?
这还不简单?
林旭撸起袖子,冲那几个目瞪口呆的学徒说道:
“既然赶上了,那我就教教你们真正的鲍汁该怎么熬制……这盆里啥玩意儿啊?”
这会儿做鲍汁的食材已经准备得差不多了,他刚要忙活,才发现旁边放着半盆稀稀拉拉的浑浊液体,上面还漂浮着一层油脂。
“这是我们做的鲍汁。”
鲍汁?
林旭端着看了看,随手递给了齐振涛:
“齐总厨,别总钻研技术,管理方面也得跟上,这玩意儿能称为鲍汁吗?涮锅水都比这强吧?”
齐振涛瞅了两眼,随意看向那位胖师弟:
“汤是很多高端菜的灵魂,你怎么能这么湖弄呢?”
林旭也没理这对师兄弟,而是对那几个帮厨和学徒说道:
“鲍汁是粤菜很重要的一味料汁,做法很讲究,配料也很齐全,不是把一堆食材放在一起熬煮那么简单。”
鲍汁的制作特别讲究,主要用料为黄油老母鸡、猪排骨、猪通嵴、猪蹄、猪皮、鸡爪、金华火腿、金钩、瑶柱、大地鱼干或者墨鱼干等食材。
做好的鲍汁色泽金黄,香味浓郁,富含胶质,吃到嘴里甚至有粘嘴的感觉。
他拿着工作台上准备好的配料看了看:
“这鸡不行,黄油老母鸡,最好是黑爪的,你们弄个嫩公鸡,这是熬汤还是吃肉啊?”
“猪通嵴是增加肉本身香味的,量太少,香味不够。”
“个头超大的干虾仁才能被称为金钩,这只是普通的海米,量也不够。”
“瑶柱也是,这就是普通干贝,需要直径一厘米左右,那样的干贝才是瑶柱。”
“金华火腿的量不够,而且不能选滴油部分,太油腻,味道也太咸,应该选用中方上方和一部分火踵。”
“大地鱼干富含胶质,鲜味十足,所以做鲍汁时候要放一些进来,就算没有也得用墨鱼干代替,你们什么都没有,这能做出好的鲍汁吗?”
“……”
他洋洋洒洒的说了一堆,在场的人全都愣住了。
没有熬过几十上百锅鲍汁的人,不会有这么细致的经验。
林旭对几个帮厨说道:
“去,把我说的料补齐了,没有的话,让负责采购的人过来见我。”
这些料还是有的,没多久,工作台上就摆满了各种食
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