用整个的，要单独放在一边。

　　至于剩下的，则全部改刀剁成大块。

　　忙活这事儿的时候，他还没忘给往盘子里放几只牛蛙，放进蒸柜里进行蒸制。

　　答应给墩墩准备的美食，可不能忘了。

　　也不知道小家伙爱不爱吃，要是喜欢吃的话，回头买一些活的单独放在一个水族箱里，随吃随拿。

　　牛蛙全部改刀妥当，开始进行腌制。

　　盆里两小勺食盐，一勺蚝油，一点点生抽，一小勺胡椒粉，抓拌均匀，放入两个蛋清，再次抓拌均匀，放入一小把玉米淀粉。

　　这样牛蛙的肉更加嫩滑。

　　最后放入一些花生油，这样在过油时可以快速滑散，不至于黏连在一起。

　　几乎所有的肉类在腌制时都有类似的步骤。

　　会一样，基本上别的菜也都懂了。

　　至于那些要卤制的，则不需要进行腌制，但也需要过油处理。

　　经过油炸，牛蛙的表面会变得稍稍紧实，在卤制的时候不容易散开，要是直接把牛蛙放进卤汤里的话，再捞出来很可能就剩下一副骨架了。

　　而且牛蛙经过炸制，水分被牢牢锁定，吃起来口感会更嫩。

　　其实不光卤制的牛蛙需要过油，其它做法的牛蛙同样也有过油的步骤，只不过有的需要腌制，有的不需要而已。

　　趁着腌制牛蛙的功夫，林旭在锅里加入适当多的植物油，油温五成热，将那些需要卤制的牛蛙一只只下进去。

　　开始过油炸制。

　　这种卤制的牛蛙不用炸太狠，稍稍在热油中过一下就可以捞出来。

　　要是炸太过了，卤汤的味道反而渗不进去。

　　炸好的牛蛙从锅里捞出来，先控油，等温度降下来再往卤汤里放，这样牛蛙肉的才不会散开。

　　正忙活着，一旁忙完自己活儿的齐思亮凑过来，试好奇的问道：

　　“老板，这卤汤只能卤牛蛙吗？要是在家做卤味能用这个汤吗？”

　　林旭说道：

　　“可以，只要不是异味大的食材，不管荤素都能放进去卤制，要是嫌炒糖色麻烦，直接放几个拍破的黄栀子，做成黄色卤汤也行，自家吃根本不用多讲究，想怎么卤都行。”

　　饭店里做卤味，为了防止串味，每种卤汤里只能放同一类的食材，但家里又不是天天做，随便卤。

　　只不过卤的时间不同，耐煮的早点放，不耐煮的晚点放，卤好关火，浸泡一两个小时再吃，这就妥了。

　　林旭见齐思亮这会儿没事，便吩咐道：

　　“你去冷库里把我晾的辣卤油端来吧，做这种卤味，不放卤油是不行的。”

　　端来后，他将辣卤油往锅里倒了一半。

　　锅里的卤汤上面顿时多了一层红油，辣卤油那又香又辣的味道也飘散了出来。

　　熬了十分钟，把火关掉，让卤汤的香味收一收，这样牛蛙放进去后，才能更好的吸收卤汤的香味。

　　而且牛蛙不耐煮，大概在卤汤里煮个三五分钟，

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