蛙最好是现杀现吃，这样才更鲜嫩美味。

　　但这会儿还不是杀牛蛙的最佳时机，得先把各种准备工作做好，然后再进行宰杀烹制。

　　林旭先准备做卤牛蛙的食材。

　　把灯笼椒、辣椒王以及新一代三种干辣椒按照1：1：2的比例准备一小筐，剪成段，再放进热水中进行煮制。

　　一直把辣椒煮软，煮到辣椒膨胀后再捞出来，放在菜板上剁碎。

　　这样做出来的，就是糍粑辣椒。

　　糍粑辣椒是做辣卤油必不可少的配料。

　　剁辣椒时，要加入一大勺豆瓣酱，这样等会儿熬制辣卤油就不用再另外调味了，而且这样熬出来的辣卤油会有股浓郁的酱香味。

　　全都剁碎盛到盆里，然后根据糍粑辣椒的量，往锅里加入等量的料油。

　　要是在家做的话，直接用食用油，把洋葱大葱生姜八角香叶芹菜香菜等配料熬香就行，但店里有现成的料油，倒是不用这么麻烦了。

　　料油往锅里一倒，不等油热就将糍粑辣椒全部倒进去。

　　之所以选择冷油下锅，是为了让辣椒中的辣椒素完全释放出来，同时辣椒的香辣味也会完全融入到油中。

　　要是把油烧热了再放，这种效果就会大打折扣。

　　随着锅里油温的升高，颜色变得越来越红润起来，而且因为水分多的缘故，油脂变得浑浊起来。

　　这会儿不能心急，得用小火慢慢熬煮。

　　一直熬到锅里的油脂重新变得清澈，锅里的水分才算彻底熬干，可以关火了。

　　在油脂多的时候判断水分是否熬干的最重要方式，就是观察油脂的清澈程度，水分越少，油脂越清澈。

　　相反，要是锅里油一直浑浊，那说明水分还不少，就可劲儿熬吧。

　　不光熬辣卤油是这样，一般做炒鸡、炒排骨等菜品时，只要涉及给生肉煸炒的步骤，都是通过观察油脂的清澈程度来判断水分的多寡。

　　熬辣卤油是个费时费力的过程，要不停用勺子在锅里搅拌，让辣椒在摩擦碰撞的过程中，进一步释放辣椒素。

　　二十多分钟后，当锅里的油脂重新变得清澈，同时糍粑辣椒在搅动时候感觉轻飘飘的，就可以关火倒出来了。

　　倒出来的辣卤油盛在盆里，盖上盖子，送到冷库中降温。

　　这样香味会收敛到油脂中，等做卤味时候加进去，这些辣味和香味会再次释放出来，正好可以传递到食材上。

　　趁着这个时候，林旭开始做卤汤。

　　取一个深一点的汤桶，里面加入十斤左右的猪骨高汤，用高汤可以让卤味更加香，口感也更加润泽丰腴。

　　要是家里没有高汤，直接弄点大骨头熬几个小时就行。

　　往锅里放入一碗花椒和麻椒，两者的比例是1：1，最后放入半斤左右个头完整的干辣椒。

　　花椒辣椒放进锅里，再准备一个卤料包，里面塞入八角香叶桂皮小茴香白胡椒粒以及两三颗

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