次，所以葱花的量要够。

　　姜蒜切成碎末，分别盛在盘子里。

　　接着林旭舀了一炒勺豆瓣酱放在桉板上，用菜刀开始剁。

　　师文山好奇的问道：

　　“这还需要剁？”

　　“要的，很多川菜都需要把豆瓣酱剁碎，吃酱不见酱……大哥你要真想学这道菜，我给你说一口诀，你照着做，绝对错不了。”

　　一听这话，不仅师文山来了兴趣，连旁边正在用空气炸锅做蜜汁鸡翅的沉佳悦也好奇的扭过了脸。

　　哇塞，居然还有口诀呢。

　　我就说嘛，武侠小说中都有武林秘籍，烹饪跟武侠同属于传统文化，自然也得有自己的秘籍才对。

　　她竖起耳朵，认真倾听起来。

　　林旭说道：

　　“酱油料酒醋，咸盐味之素，甜辣葱姜蒜，出锅勾点欠！”

　　说完他指着桉板上正在剁的豆瓣酱解释道：

　　“所谓的辣，就是剁碎的豆瓣酱，甜，指的是糖，味之素是味精，这道菜没啥难的，诀窍就这么多，只要练好了，做出来的鱼就绝对不难吃。”

　　将豆瓣酱完全剁碎，用菜刀铲起来，盛到一个碗中。

　　十分钟后，鱼已经腌制得差不多了，林旭在炒锅里烧油。

　　油温六成热，他将腌好的鲈鱼提起来，去掉身上的葱姜，擦一下表面的水分，随即放进了油锅中，开始炸制。

　　鲈鱼过油炸制，不仅味道更香，同时也能去掉腥味，鱼皮的口感也更好。

　　鱼不能炸太过，一般表面微微发焦就可以捞出来控油了。

　　要是炸太过，鱼肉就没了那种鲜嫩的口感，吃起来会发干发柴。

　　炸好的鱼捞出来，放在一边备用，接着将锅里的油倒出来，留底油，烧热，将剁好的豆瓣酱倒进去，用小火煸炒。

　　之所以改成小火，是因为这样更能炒出豆瓣酱的香味和红油。

　　这道菜之所以好吃，就是因为是以炒熟的豆瓣酱打底，要是炒的火候不够，豆瓣酱的香味没出来，做出来的鱼就会差点意思。

　　林旭慢慢煸炒，让热油将豆瓣酱的香味完全炸出来，同时锅里的油也完全变成红润的油脂。

　　到这一步的时候，放入姜蒜末和一半的葱花，继续煸炒。

　　用红油把葱姜蒜末的香味炒出来，进一步丰富豆瓣酱的香味。

　　炒到姜末微微发黄时，开始调味。

　　林旭舀了一勺生抽，顺着锅边淋到锅里。

　　酱香味升腾而起时，他又往锅里淋了一勺黄酒。

　　稍稍熬煮一下，再淋入大半勺香醋。

　　最后，放入比香醋少一半的白糖。

　　搅拌均匀，让各种味道融合一下，放入炸好的鱼，再加一大碗清水，水刚刚超过鱼身的一半就行，不用太多，因为最后是需要收汁的。

　　水烧开，用勺子舀着锅里的水不断淋在鱼身上，尤其是鱼头鱼尾没法浸泡在汤里的部位，需要有耐心的的多次淋烫。

　　师文山看着这一幕，表情有些诧异：

　　“还以

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